Alimentos fermentados vs probióticos

by Núria Vila   ·  9 meses ago  
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Actualmente existen muchas clases de alimentos fermentados en nuestra dieta, como puede ser el yogur, la cerveza, el kéfir, el vino, el pan, …

¿Estos alimentos son considerados probióticos? ¿Nos benefician? ¿Todos los alimentos fermentados tienen microorganismos beneficiosos?

Alimentos fermentados

Que se produzca un alimento o bebida mediante la fermentación no indica necesariamente que contenga microorganismos vivos. Por ejemplo, en el caso del pan, los microorganismos son inactivados por las altas temperaturas durante su proceso, o en el caso del vino y algunas cervezas se extraen físicamente por filtración u otros medios.

Desde hace años, los alimentos fermentados han formado parte de todas las culturas del mundo, nuestros antepasados ya fermentaban los alimentos para conservarlos durante periodos largos. La fermentación se basa en un proceso de transformación imprescindible en una dieta equilibrada, completa y saludable. No obstante, algunos estudios no han mostrado ninguna relación entre alimentos fermentados y beneficios para la salud (5).

Los alimentos fermentados son aquellos que han estado transformados exclusivamente con microorganismos de forma natural o añadiéndolos selectivamente. Diferentes hongos y bacterias, o una combinación de los dos se ocupan de esta transformación y dan a los alimentos fermentados un sabor y propiedades nutricionales específicas.

El número de microorganismos en los alimentos fermentados puede variar significativamente según su proceso de fabricación, y también según sus condiciones de almacenaje.

En general, las bacterias del ácido láctico (LAB) de diversos géneros, incluyendo Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc son predominantes en alimentos fermentados, pero otras bacterias, como levaduras y hongos, también contribuyen en fermentaciones alimentarias. Muchos de los alimentos fermentados son portadores de bacterias probióticas, las cuales presentan beneficios para la salud, aun así hay mucha confusión sobre los alimentos fermentados y si realmente contienen microorganismos vivos, y su papel en el microbioma intestinal (9).

Los microorganismos presentes en los alimentos fermentados y bebidas tienen su origen o bien a partir de la fermentación natural de los microorganismos autóctonos presentes en la materia primera o entorno de la fabricación o bien añadiéndolos de manera selectiva para que tengan la función que queremos y actué en el organismo. Para sobrevivir a la fermentación, las bacterias, levaduras y otros microorganismos tienen que ser selectivos y competitivos delante varios factores, incluyendo sal, ácidos orgánicos, anaerobiosis y bajo pH (9). Algunos alimentos fermentados podrían tener beneficios para la salud incluso en ausencia de microorganismos vivos en los productos acabados (9).

Que se produzca un alimento o bebida mediante la fermentación no indica necesariamente que contenga microorganismos vivos.

Por ejemplo, en el caso del pan, los microorganismos son inactivados por las altas temperaturas durante su proceso, o en el caso del vino y algunas cervezas se extraen físicamente por filtración u otros medios (9).

En cambio otros alimentos como el yogur, el kéfir o el chucrut entre otros, pueden contener microorganismos vivos, ¿pero se puede aplicar el término PROBIÓTICO a estos alimentos fermentados?

Los microorganismos vivos presentes en estos productos están por una razón principal: hacer la fermentación (por ejemplo, convertir la leche en yogur o queso). No están necesariamente para hacer la función de probióticos (1), aunque a algunos se les atribuyan beneficios.

Algunos ejemplos de alimentos fermentados a los que se les atribuye efectos beneficiosos para la salud son:

Kombucha

Bebida fermentada de origen asiático a base de té endulzado y fermentado. Es depurativo, antioxidante y energético y reconstituyente del sistema inmunológico. Aun no hay mucha evidencia científica y no están demostrados sus beneficios.

Yogur

Es el alimento probiótico por excelencia. Es leche fermentada de sabor ácido. Contiene microorganismos que contribuyen a regenerar la flora intestinal y compiten de manera eficiente contra bacterias patógenas que pueblan en intestino, y que en exceso son los responsables de la mayor parte de gastroenteritis. En los yogures pasteurizados hay que tener en cuenta que los microorganismos utilizados en la fermentación no sobreviven.

Los probióticos

Algunas especies de microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, etc.) conviven con nosotros (animales e insectos) en todas las partes externas de nuestro cuerpo y aportan multitud de beneficios. En nuestro intestino, nos ayudan a digerir el alimento y absorber los nutrientes necesarios para el bienestar de nuestro cuerpo. Además, al ocupar el espacio de nuestro intestino y colon, y al liberar sustancias bactericidas, inhiben de la infección de organismos patógenos.

Está demostrado científicamente, mediante varios estudios que los microorganismos probióticos tienen beneficios en el huésped. Los principales probióticos son los Lactobacillus y Bifidubacterium (2). Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del consumidor, según definición de la OMS/FAO el 2001.

Las distintas cepas de bacterias probióticas tienen diferentes beneficios según cuál de ellas se escoja. Algunas cepas por sí solas ya tienen beneficios en el organismo, en cambio otras son más beneficiosas cuando se juntan (5).

El gran reto en el mercado de los preparados a base de probióticos es mantener las cepas vivas, es decir, asegurar que conserven la viabilidad y contengan la dosis suficiente hasta al final de la vida útil del producto (5,6).

Algunas especies de microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, etc.) conviven con nosotros (animales e insectos) en todas las partes externas de nuestro cuerpo y aportan multitud de beneficios. En nuestro intestino, nos ayudan a digerir el alimento y absorber los nutrientes necesarios para el bienestar de nuestro cuerpo. Además, al ocupar el espacio de nuestro intestino y colon, y al liberar sustancias bactericidas, inhiben de la infección de organismos patógenos.

En el tracto gastrointestinal se han encontrado más de 400 especies de bacterias. De hecho, las células bacterianas representan la mitad del peso seco de material del colon  y la cantidad supera en 10 veces el número de células que forman el tejido del cuerpo humano. Normalmente, pocas bacterias colonizan el estómago (103 unidades formadoras de colonia (ufc)/ml de jugos gástricos) pero en el intestino, la concentración es de 1012 ufc/gr.

Antes de nacer, nuestro cuerpo es estéril (eso significa que ningún microorganismo convive con nosotros). Durante el parto ya adquirimos las primeras bacterias y éstas varían con la edad.

¿Por qué el sistema digestivo Influye en el sistema inmunitario?

En el intestino se encuentran aproximadamente el 60 % de las células inmunológicas del organismo. Por ejemplo, en la mucosa del intestino delgado se hayan multitud de estructuras linfoides, llamadas Placas de Peyer. Estas estructuras están especializadas en captar y tomar muestras de antígenos, e inducir respuestas inmunitarias.

Los microorganismos probióticos refuerzan la flora intestinal y con ello estimulan los mecanismos inmunitarios de la mucosa y también los mecanismos no inmunitarios.

Encuentra información ampliada en el artículo ¿Microorganismos en nuestro cuerpo?

 

¿Qué diferencia hay entre los alimentos fermentados y los probióticos?

En los alimentos fermentados, no se asegura la dosis o cantidad de microorganismos necesarios para producir beneficios,

es por eso que aunque los alimentos fermentados contengan microorganismos vivos, no entran dentro la categoría de probióticos, ya que no hay suficientes estudios que demuestren sus beneficios, y los niveles o dosis que se necesitan para producir el beneficio.

Los probióticos, a diferencia de los alimentos fermentados, aportan las cepas de microorganismos que nos interesan, y sabemos el género y la cepa.

Se asegura por lo menos 10.000 millones de bacterias y tienen que ser administradas en la dosis adecuada hasta al final de su vida útil. Requieren ser probados y estudiados para demostrar sus beneficios. Hay muchos estudios científicos que demuestran los beneficios de estos.

Conclusiones

Probióticos

Los probióticos los podemos encontrar en una amplia gama de productos, tanto en alimentos, como en medicamentos y complementos alimentarios. Su principal uso es tratar y prevenir las infecciones intestinales, estimular el sistema inmunitario, ayudar a la digestión y absorción de nutrientes.

No todos los probióticos se pueden administrar para la misma situación, ni todos los probióticos en todas las situaciones. Se debe tener en cuenta que hay que utilizar la dosis de probiótico recomendada; a dosis más elevadas puede que no sean efectivas, o puedan ser nocivas.

Actualmente se recetan muchos antibióticos, que hacen que el cuerpo sufra una descompensación de la microbiota intestinal, y el uso de probióticos como complemento alimentario nos puede ayudar a atenuar los efectos de estos.

Los beneficios principales de los probióticos son: mantener una flora intestinal equilibrada, prevenir trastornos digestivos, prevenir y combatir infecciones, estimular el sistema inmunitario, incrementar la energía y vitalidad, mejorar los síntomas de varias enfermedades.

Un buen probiótico debería tener una cantidad por lo menos de 10.000 millones de bacterias vivas, ya que una parte se pierde por el camino durante la digestión, y tener gran diversidad de cepas.

Alimentos fermentados

A los alimentos fermentados se les atribuyen muchos beneficios potenciales para la salud, debido a los péptidos, vitaminas y otros componentes biológicamente activos producidos por las bacterias responsables de la fermentación (7), pero este campo de investigación está en su etapa inicial y requiere de más estudios científicos sobre el nivel de consumo necesario de estos.

Los alimentos fermentados no curan ninguna enfermedad, pero están relacionados positivamente en mejoras del estado de salud, y se pueden incluir en nuestra dieta sin problemas.

Aparte de tomar alimentos fermentados o probióticos como complementos a nuestra dieta, hay que remarcar, que es imprescindible seguir una dieta saludable y mantener unos buenos hábitos de salud. Es indispensable mantener una alimentación sana y rica en fibras, principal alimento para los probióticos.

Enlaces de interés

1. Campbell, Kristina (2017). Your guide to the difference between fermented foods and probiotics. Gut microbiota news watch. Disponible a: https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/en/guide-difference-fermented-foods-probiotics/
2. Fontana L, Bermudez-Brito M, Plaza-Diaz J, et al. Sources, isolation, characterisation and evaluation of probiotics. Br J Nutr 2013; 109:S35–50.
3. Hernández, J.; Malé, I. (2018). Senseboira. “La vida dels probiòtics”. El 9 Nou.cat. Disponible a: http://el9nou.cat/osona-ripolles/senseboira/la-vida-dels-probiotics/
4. Hill C and Sanders ME. 2013. Rethinking “probiotics”. Gut Microbes. 4(4):269-270.
5. Kerry Health and Nutrition institute (2018). “Are fermented foods the same as probiotics?”. Blog post by Mary Ellen Sanders. Disponible a: https://khni.kerry.com/news/blog/are-fermented-foods-the-same-as-probiotics/
6. Leroy, F., & De Vuyst, L. (2014). Fermented food in the context of a healthy diet. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 17(6), 574–581. DOI:10.1097/mco.0000000000000108
7. Nevin Şanlier, Büşra BaŞar GÖkcen & Aybüke Ceyhun Sezgİn (2017): Health Benefits of Fermented Foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2017.1383355.
8. Panahi, S., Fernandez, M., Marette, A., and Tremblay, A. (2016). Yogurt, diet quality and lifestyle factors. J. Clin. Nutr. 71, 573–579. DOI: 10.1038/ejcn.2016.214
9. Rezac S, Kok CR, Heermann M and Hutkins R (2018) Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms. Microbiol. 9:1785. DOI: 10.3389/fmicb.2018.01785
10. FAO/WHO Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria]». Food and Agriculture Organization of the United NationsWorld Health Organization, octubre 2001. Disponible a: http://www.fao.org/3/a-a0512e.pdf